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果脯蜜饯的致疵现象和解决方法
点击次数:2772 发布时间:2014-12-03 打印本页面 返回
  1.返砂和流汤:质量正常的果脯质地柔软,鲜亮透明。但如果在煮制过程中掌握不得当,就会造成成品表面和内部的蔗糖“重结晶”,这种现象称为“返砂”,“返砂”使果脯质变硬,失去光亮色泽,容易破损,品质降低。产生这种现象的原因,是果脯中蔗糖含量过高而转化糖含量不足的结果;但是,如果果脯中转化糖含量过高,在高温高湿季节,又容易“流汤”,形不成糖衣而发粘。试验证明,果脯中的总含糖量为68~70%,含水量为17~19%,转化糖占总糖量的50%以下时,易出现不同程度的“返砂”,转化糖量达到总糖量的60%时,在良好条件下就不“返砂”。但当转化糖高达90%以上时,则易产生“流汤”。因此,掌握好果脯中蔗糖和转化糖的含量,是避免上述现象发生的根本途径。经验证明,控制煮制时的条件,是决定转化糖含量的有效措施。目前将糖液的pH值保持在2~2.5之间,促进蔗糖的转化,其方法是加柠檬酸或盐酸调节。
  
  2.煮烂和干缩:煮制苹果、沙果和枣的时候,有煮烂和干缩的现象。制作蜜枣煮烂的原因有两方面,一是枣的成熟度太高,二是在划皮时划的过深,而且有的果实两头会合,煮时皮脱落,容易煮烂。制作苹果脯煮烂的原因,同果实的成熟度及品种有密切关系,但是成熟度不够,一则不易吸收糖液,二则干燥以后容易产生干缩现象。解决的办法是:果实的成熟度要适当,糖煮前先用清水煮几分钟,糖煮时开始大量加糖,迅速提高糖液的浓度等。
  
  3.颜色发暗:北京的各种果脯一般应该是色泽金黄或橙黄而鲜亮。但是,在加工过程中,由于操作不当,就可能产生色泽变褐发暗。这是因为果实中的单宁物质氧化的结果。熏硫即可夺取单宁氧化时所需要的氧,在一定程度上抑制酶的活性,又可有效地防止果实变色。此外大多数酶类在60~70℃的温度下,一般就失去活性,因此,煮烫也是防止变色的一个方面,糖液与果实中的氨基酸作用,亦可能变褐,这是产生黑蛋白素之故,并非酶类作用,故尽量缩短煮制时间为好。

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